Cốm, thức quà tao nhã của mùa thu Hà Nội, không chỉ là một món ăn mà còn là một nét văn hóa, một biểu tượng của sự tinh tế và hương vị đồng quê. Để làm ra những hạt cốm dẻo thơm, xanh mướt như ngọc thạch, yếu tố then chốt và quan trọng nhất chính là việc lựa chọn và chế biến từ lúa nếp non.
1. Giống Lúa Nếp
Không phải loại lúa nào cũng có thể làm cốm, mà phải là những giống lúa nếp đặc biệt, được gieo cấy và chăm sóc để thu hoạch khi hạt còn đang “ngậm sữa”.
- Nếp Cái Hoa Vàng: Đây là loại lúa được những người làm cốm lâu năm tại các làng nghề truyền thống như làng Vòng (Hà Nội) đánh giá cao và ưu tiên hàng đầu. Hạt nếp cái hoa vàng khi non cho ra cốm có độ dẻo, độ thơm và vị ngọt thanh đặc trưng nhất.
- Các giống nếp khác: Ngoài ra, một số giống lúa nếp khác cũng được sử dụng như nếp thơm, lúa lương phượng, nếp hoa, nếp quýt, nếp tan, tùy thuộc vào vùng trồng và thời điểm thu hoạch.
2. Thu Hoạch “Đúng Độ”
Bí quyết để cốm ngon nằm ở việc thu hoạch lúa nếp vào thời điểm vàng, khi hạt lúa đã buông câu (bắt đầu trĩu xuống) nhưng vẫn còn màu xanh lá mạ và quan trọng nhất là hạt nếp vẫn còn sữa.
- Lúa Non (Hạt còn sữa): Đây là lúc hạt thóc nếp đã chắc xanh, khi bấm thử, chất lỏng trắng đục như sữa sẽ trào ra. Nếu lúa quá non, cốm sẽ bị bết dính và nhão. Nếu lúa quá già, cốm sẽ bị cứng, gãy nát, không giữ được màu xanh mướt tự nhiên.
- Thời điểm thu hoạch: Thường diễn ra vào khoảng đầu mùa thu (tháng 7 – tháng 10 âm lịch), là mùa chính vụ. Lúa được gặt vào buổi sáng sớm, khi hạt còn đẫm hơi sương để giữ được độ tươi ngon tối đa.
3. Quy Trình Chế Biến
Từ hạt lúa nếp non đến hạt cốm thành phẩm là cả một quy trình công phu, đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm của người nghệ nhân:
- Tuốt thóc: Lúa gặt về không vò hay đập mà phải tuốt cẩn thận để hạt nếp non không bị trầy xước, nát vụn. Sau đó sàng bỏ rơm, đãi qua nước để loại bỏ hạt lép.
- Rang thóc: Thóc nếp non được cho vào chảo gang đúc dày dặn, rang bằng củi nhỏ lửa. Đây là khâu then chốt, quyết định độ dẻo, độ dền và hương vị của cốm. Người rang phải luôn đảo đều tay và canh nhiệt độ lửa liên tục. Khi hạt thóc bắt đầu quằn lại và róc vỏ (tách vỏ) đúng tỉ lệ (ví dụ: “hai quằn ba róc”) là đạt.
- Giã cốm: Thóc rang xong phải giã ngay khi còn ấm. Giã bằng cối đá và chày gỗ, giã từng mẻ nhỏ và giã vừa lực, đều tay. Sau mỗi lần giã, phải sàng sảy để loại bỏ trấu và hạt lép. Quá trình giã và sàng sảy được lặp lại từ 5 đến 8 lần tùy theo độ non của lúa, giúp hạt cốm mỏng dẹt như lá me, dẻo thơm và sạch vỏ trấu.
4. Kết Tinh Hương Vị
Chính nhờ những hạt lúa nếp non còn ngậm sữa được chế biến tinh tế mà hạt cốm có được những đặc tính quý giá:
- Màu sắc: Màu xanh ngọc thạch, xanh mạ non tự nhiên, do màu xanh của lá lúa non nhuộm vào hạt gạo khi chế biến.
- Hương vị: Thơm nhẹ nhàng mùi lúa non, vị ngọt mát như sữa, dẻo và dền.
- Độ dẻo: Hạt cốm mỏng dẹt, khi ăn có độ dính nhẹ nhưng vẫn tơi xốp, không bị bết cứng.
Lúa nếp non không chỉ là nguyên liệu mà còn là linh hồn của cốm, mang theo tinh túy của đất trời và hơi thở của mùa thu Hà Nội, biến cốm trở thành một món quà độc đáo và không thể thiếu trong lòng mỗi người con Thủ đô.
