Sau khi thóc nếp non đã được sàng sảy sạch sẽ, công đoạn tiếp theo mang tính quyết định đến hương vị của cốm là hun (rang) thóc. Đây là một quy trình tinh tế, đòi hỏi sự kiên nhẫn và kinh nghiệm lâu năm của người thợ. Thóc được cho vào một chiếc chảo gang đúc dày, đặt trên bếp lửa nhỏ, thường là lửa than hoặc củi đun nhỏ liu riu.

Nhiệt độ của lửa phải được điều chỉnh cực kỳ cẩn thận, không được quá lớn để tránh làm cháy hoặc chín quá hạt thóc, cũng không quá nhỏ khiến thóc bị chai. Người thợ phải đảo thóc liên tục và đều tay bằng đũa bếp hoặc thanh gỗ lớn. Việc đảo đều giúp nhiệt lượng tỏa ra đồng nhất, làm cho hạt thóc chín từ từ, khô đều và dậy mùi thơm đặc trưng. Đây gọi là quá trình “hun”, vì thóc chỉ được làm khô và chín vừa tới bởi hơi nóng lan tỏa, chứ không phải là rang khô giòn như các loại hạt khác.

Quá trình hun kéo dài khoảng 30 đến 40 phút. Khi thóc chuyển sang màu xanh nhạt hơn, tỏa ra mùi thơm dịu nhẹ đặc trưng của lúa non, và khi bóp thử một vài hạt thấy hạt đã se lại, đó là lúc thóc đã đạt tiêu chuẩn. Thóc hun xong sẽ được đổ ra nia, tản mỏng cho nguội bớt trước khi chuyển sang công đoạn giã cốm. Chính kỹ thuật hun khéo léo này là bí quyết giữ lại độ dẻo, mềm và màu xanh tự nhiên cho hạt cốm.